コーヒー時間

コーヒーができあがるまで

コーヒーは日々の暮らしの中でどのような存在ですか。

コーヒーを飲む時間のつくり方や、コーヒーを飲みたくなるタイミングが人それぞれ異なるところにコーヒーの魅力に感じます。

ひとつコーヒーとは言っても、豆選びから焙煎、挽く、淹れる、そして飲むという中で、どの部分が自分とコーヒーが関わる接点として大切にしているのかも人それぞれ異なります。
そして、コーヒーの味や香りの好みも人それぞれ異なる点もまた魅力です。

今回、神戸の北野工房のまち(旧北野小学校)にお店があるカフェ ラヴニールの店主橋本氏にお話をお伺いしました。橋本氏は、兵庫県知事表彰、全国第3位のスペシャルティコーヒー焙煎人としても知られています。

生豆のはなし

普段目にする褐色のコーヒー豆は、すでに焙煎された状態の豆です。
「コーヒーノキ」の果実は品種によって様々な色があります。よく見かける色は赤色ですが、赤色以外にも黄色やピンク色、オレンジ色があります。(詳しくは次回以降にお伝えします)

焙煎のはなし

焙煎は生豆を炒る加熱作業です。
コーヒーは個性を引き出す焙煎の仕方が味わいのポイントになります。(詳しくは次回以降にお伝えします)

コーヒーの保管のはなし

挽いた豆はなるべく早く使うのが鉄則です。
卵だと、使う前に卵を割った方が良いですね。コーヒー豆も同じです。
挽いた豆は、表面積が広くなり、香りの抜けや特にオイル成分の酸化が起こりやすい状態です。
酸化すると味は不快な酸っぱさが出ます。

コーヒーは、温度を10度下げると香りの保ちが2倍になると言われており、低温保管が良いです。
冷凍庫で保管すると結露しやすくなるので、一度冷蔵庫で温度を上げてから使用する方が好ましい。
冷凍、冷蔵では豆が冷たくなるので、注ぐお湯の温度を下げてしまいます。
すぐに飲み切る場合は、常温での保存が望ましい。

良い状態で飲むには豆のままで保管し、使用する分だけ挽くのが好ましいのです。
ミルを使用しない場合には、一週間程度使う分だけその都度挽いてもらって保管しておくと良いです。

豆を挽くはなし

コーヒーが抽出される仕組みは、コーヒーのハニカム構造にあります。
ハニカム構造とは蜂の巣状の空洞です。
お湯がコーヒーのハニカム構造を通る事によって抽出され、コーヒーの味わいができます。

コーヒー豆をどのような刃で挽くかによって、コーヒーの味も変わります。

刃の種類は大きくわけて二種類あり、「臼刃(コニカル)」と「平刃(フラット)」です。

・臼刃(コニカル)
 砕いて面取りしていくイメージ
  断面が多くなるため抽出効果は高い
 
・平刃(フラット)
 スライスするイメージ
 コロニカルに比べて微粉が少ないので雑味が出にくい
 雑味が出ない
 
このように刃により、どのような形状に粉末になるかによってコーヒーの味にも差が出ます。。
ミルも「刃」の性能によって金額が変わってくるので、その点を気にして選ぶ必要があります。

コーヒーが「嗜好品」であるということ

コーヒーは豆選びから、焙煎、挽く、淹れるに至るまでのひとつひとつの過程が、人それぞれの思考であり、嗜好品ですね。
これらの過程の中で、自分好みのコーヒーの楽しみ方を見つけて、暮らしの中でより心地良いコーヒー時間を過ごしたいですね。

今回は「コーヒーができあがるまで」第一回目を伺いました。次回は「生豆」「焙煎」についてお話します。


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