旬の野菜でひとつきひとくぎり Italia編

「菜の花」 イタリア料理編

旬の野菜、 Italia編をお届けします

毎月お届けしている「旬の野菜で、ひとつき、ひとくぎり」は、和食で「小鉢」になる料理を紹介していますが、「Italia編」では、ワインとあわせたイタリア料理をお届けします。
日本の料理とはひと味違った、イタリア料理での旬の野菜の楽しみ方を、ぜひお試しください。
併せて、その料理にあうワインもソムリエより紹介いただいています。イタリア料理とワインをセットでお楽しみください。
 

イタリアで言う”菜の花”

チーマ ディ ラーパはアブラナ科アブラナ属で菜の花の一種で、日本では西洋菜の花のとして知られています。チーマ ディ ラーパはイタリア語で「かぶの頭」という意味です。
その名の通りカブの菜花で、日本の食用菜の花と仲間になります。

イタリアでも日本の菜の花と同じように冬の終わりから春先にかけてイタリア全土で多く食べられ、かろやかな苦みとほんのりと残る甘味を活かして調理されます。

お料理は「Polpettine di Cima di Rapa ポルペッティーネ ディ チーマ ディ ラーパ」

今回はチーマ ディ ラーパの苦みをギュギュっと楽しみたかったので、ポルペッティーネにしてみました。
「ポルペッティーネ」とは、“小さなコロッケ”とでも言いましょうか。 もともとの語源の『Polpetto / ポルペット』とは挽肉を丸めた料理のことなのですが、今回のお料理の様に素材を丸めて球状にしたものは全般的に『ポルペット』と呼ばれているように思います。
そして“より小さいもの”を表現する『ine』 が最後にくっつくことによって、“より小さなポルペット”という意味になります。
煮込み料理やグリル料理でも供されますが、今日は気軽につまめるフリット(フライ)にしてみました。
 
・材料
ポルペティーネ15個程度
チーマ ディ ラーパ 300g
ジャガイモ 中2個
ペコリーノチーズ 50g *無い場合はナチュラルチーズでも可
パルミジャーノ・レッジャーノ 適量
卵 1個
塩 適量
こしょう 適量
 
・衣用
小麦粉 適量
卵 1個
パン粉(細かめ)適量
サラダ油(揚げ用)適量
 
・つくり方
1. チーマ ディ ラーパはきれいに洗い、1時間ほど水にさらす。塩を加えたお湯でくたくたになるまで茹で、しっかりと水を切り細かく刻む。
2. じゃがいもを茹で、すりつぶす。
3. ペコリーノチーズを5㎜角に刻む。
4. 1.2.3をボウルに入れ混ぜ合わせる。そこに卵1つを割り入れ、またパルミジャーノ・レッジャーノも贅沢に削り入れ、塩・こしょうをし、よく混ぜる。
5. 4.を直径3cmほどの球状にコロコロと丸め、小麦粉、卵、パン粉の順で衣をつけ、フライパンに油を入れ、200度程度の温度であげる。

春を感じるチーマ ディ ラーパの独特の苦みにジャガイモの甘さ、パルミジャーノレッジャーノの風味に加えてとろりととけるペコリーノチーズ…。小さな小さなポルペッティーネの中に詰まるシンプルな素材の味わいが楽しめ、食べ出したらやめられない美味しさです。 お食事前のアペリティーボ(食前)に最適な一皿です。
 

あわせたワイン

原産地:イタリア マルケ州
ワインの名前:Villa Piatti
ワインの種類:DOCG Offida Pecorino
生産者:Collevite S.R.L
アルコール度数:13.5%
年:2015
 
マルケ州で多く生産される品種ペコリーノ種100%のワインです。
白い小さな花や桃、グレープフルーツなど香りがあり、柑橘系のさやかな酸味がありながらも熟した黄桃やマンゴーのような味わい。ミネラル感もありボディありほどよい余韻も楽しめます。
 
・生産者の紹介
Collevite srl – Cantine della Marcaは、2008年にマルケ州のピチェーノエリアで良質なぶどうから高品質なワインを生み出す生産者たちのグループの集まりとして設立されました。ピチェーノのなだらから丘陵地の二カ所に畑を持ち、その土壌や恵まれた気候のおかげで数々の素晴らしいワインを生み出しています。

・アビナメント
ペコリーノの持つさわやかな酸味が野菜の甘味うまく合い、またポルペッティーネの油を綺麗に流してくれます。シンプルな一皿ですが、チーズを使ったフライものですのでこのワインの余韻の長さがうまく調和します。


Atsuko Niwa 丹羽淳子

イタリア マルケ州在住。現在はワインや蜂蜜を日本に輸出する業務に携わり、翻訳やアテンド業を行う。 出版広告業界を経て、不動産業界の広報・採用業務に携わり、40歳目前に違う世界を見てみたくなりワイン業界へ転身。イタリアワインのエチケットを理解したいと思いイタリア語を習い始めたことをきっかけから最終的に41歳の冬にイタリアに渡り、現在で6年目に至る。 AIS認定ソムリエ、WSET Level2(ワインを理解するうえで不可欠な知識を得ることを目指すイギリスの資格)。

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