旬の野菜でひとつきひとくぎり Italia編

旬の野菜、 Italia編をお届けします

毎月お届けしている「旬の野菜で、ひとつき、ひとくぎり」は、和食で「小鉢」になる料理を紹介していますが、「Italia編」では、ワインとあわせたイタリア料理をお届けします。
毎月同じ食材で日本とイタリアの料理をお伝えしていますが、2月は「水菜」ということでしたがさすがにイタリアでは入手できない為、今回はイタリアならではの食材をご紹介いただきました。
日本でも入手可能な食材ではありますので、ぜひ挑戦してみてください。
ソムリエの資格もお持ちの彼女ならではの、料理にあうワインを紹介いただいています。イタリア料理とワインをセットでお楽しみください。

労力の割には食べられる部分が少ないのが玉に瑕、地中海生まれの野菜

アーティチョークは日本ではチョウセンアザミとも呼ばれ、日本の食卓にはなかなか登場しない野菜の一つだと思います。
私も日本にいるときに食したのはおそらく数回ほどで、フランス料理とイタリア料理での一品としていただいた記憶があります。因みにイタリアではカルチョーフィと呼ばれており、とても人気のある食材で、旬の季節にあたる秋の終わりから春先までは市場やスーパーマーケットで購入できる身近な存在。
それもそのはず、原産地は地中海エリアで古代ギリシャ・ローマ時代以降に品種改良が進み、現在の形になったとか。ここイタリアで愛されている所以ですね。

さて、アーティチョークとはどんな形をしているのでしょうか？
大きな松ぼっくりの様な見た目です。
キク科になり、この“松ぼっくり”の様な部分は蕾だそうで、まさにこの蕾が食用する部位になります。この蕾の長さが10~15㎝ほどとなかなかの大きさで、うろこの様に折り重なって見える萼（がく）が蕾の中心部まで続きます。

どの部分を食べるのかというと、この萼の部分。外側の萼は非常に硬いため、おおよそ半分の大きさになる程度にまで取り除きます。指で触って、柔らかくなったかな？とわかる程度まで、迷わず剥き切ってしまうことがポイント。

また蕾の頭の部分も棘の様になっており食べられません。ですので、ここもザックリと切り取ってしまう必要があり、最終的には写真2の様なコンパクトな大きさになります。イタリアで初めて調理した時は、全く加減がわからず「勿体ないから」と萼をきれいに取り切らず、また頭の部分も1/3程度しかカットしなかった為、食べるときに苦労した哀しい思い出があります。

お料理は「Spaghetti con carciofi e pancetta　アーティチョークと燻製パンチェッタのスパゲッティー」

味わいは少しコクのあるお豆さんやゆり根のよう、シンプルな調理法がアーティチョークの美味しさを引き立たせます。
実際に口にしてみないとなかなかわからない味わいですが、見た目のワイルドさに比べるととてもシンプル。
日本で食べたことのある味で例えると、お豆さんや、ゆり根に似ていますが、独特のコクのある味わいは他に例えようがないほど美味で、イタリアに住む日本人のお友達も多くが虜になっています。
副菜（コントルノ）として、オーブンでのグリルや茹でた物に塩とオリーブオイルをかけて食べるスタイルが一般的で、私もこれが最も美味しい食べ方だと認識していますが、今回は折角なのでイタリアらしく、パスタ料理にしてみました。というのも、つい最近ローマにて所用があり、その際ローマで食べたアーティチョークのパスタがとても美味しくて（ローマ料理の一つになります）、その味を思い出しながら作ってみました。

・材料（4人分）
スパゲッティー　　320g
アーティチョーク　5個　
玉葱　　　　　　　1個
燻製パンチェッタ（ベーコン）　100g　
白ワイン　　　　　50㏄
パルミジャーノレッジャーノ　30g
エクストラヴァージンオリーブオイル大匙2
にんにく　　　　　1かけ
塩　　　　　　　　適量
コショウ　　　　　適量
レモン　　　　　　1個

・つくり方
1. 　アーティチョークは萼を半分ほど取り除き、上部1/2を切り落した後、半分に切り分け、蕾中心部にある柔らかい繊毛部分を取り除きます。
茎の部分を5㎝ほど残し、櫛切りしたものを、半分に切ったレモンを入れて水をはったボウルに1時間ほど浸し灰汁抜きします。
2．玉ねぎは薄切りにし、ベーコンも適当な大きさに切ります。
3．深めのフライパンにオリーブオイルと包丁で潰したにんにく入れ火にかけ、にんにくの香りが立ったところで玉ねぎを入れ炒めます。
玉ねぎが色づいたらアーティチョークを加えてよく炒め、全体に火がまわったところで白ワインを注ぎ15分ほど蒸し焼きにします。
4.　アーティチョークが柔らかくなったところで火を止め、ボウルに移し、ブレンダーなどを用いて半分程度をクリーム状にします。
5.　同じフライパンにベーコンを入れ炒め、そこに4とパルミジャーノレッジャーノを加えます。全体がなじみクリーム状になったらソースの完成です。茹でたてのスパゲッティーと少量の茹で汁、ソースをからめて出来上がり。

あわせたワイン

原産地　　　:イタリア　リグーリア州
ワインの名前:BOBOLI DOC Colli di Luni
生産者　　　:AZIENDA AGRICOLA GIACOMELLI
アルコール度:14.0％
年度　　　　:2015 年

ティレニア海側にトスカーナ州からフランスとの国境にかけて細長く位置するリグーリア州。海風を存分に受けるエリアで白ブドウ品種のヴェルメンティーノを使ったワインが多く生産されています。この地で食される魚介料理によく合い、完熟した桃などの果実感に加え、海を感じるミネラルの風味と味わいがしっかりしているのが特徴です。このワインは8カ月間ステンレスタンク内で熟成させ、その内6か月間はシュール・リー（澱の上で発酵）、ボトリング後に2カ月の瓶内熟成を経ています。

・生産者の紹介
トスカーナ州との州境近くに畑を持つジャコメッリは生産本数が年間8万5千本と非常に小さなワイナリーですが、ヴェルメンティーノに対する造詣は非常に深く「魂と心」をスローガンとする素晴らしい生産者です。
彼らの作るワインの評価も高く、AISソムリエ協会のワイン品評では2018年版でも受賞しています。

・アッビナメント
アーティチョークの独特の香りが、薫り高いワインにとてもよく合います。
ワインを口に含むと非常に複雑で幾層にも重なった味わいが感じられ、これがアーティチョークのコクとパンチェッタの燻製香、パルミジャーノレッジャーノの味わいと交わり良いハーモニーを紡ぎだします。
ワインのヴィンテージは2015年とまさに今を飲み逃したらもう飲めないというギリギリの最上の飲み頃の状態でしたので、少しワインの味わいが勝ったのが実際の感想です。

文・写真/Atsuko Niwa

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旬の野菜でひとつきひとくぎり Italia編

「アーティチョーク」イタリア料理編

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