旬の野菜、 Italia編をお届けします
毎月お届けしている「旬の野菜で、ひとつき、ひとくぎり」は、和食で「小鉢」になる料理を紹介していますが、「Italia編」では、ワインとあわせたイタリア料理をお届けします。
ソムリエの資格もお持ちの彼女ならではの、料理にあうワインを紹介いただいています。イタリア料理とワインをセットでお楽しみください。
イタリアでも定番のジャガイモは、ニョッキや副菜に多用されるコスパの高い人気野菜
ここイタリアでジャガイモ料理と言えば、オリーブオイルとローズマリーなどの香草とともにオーブンで焼いて提供される副菜としてのオーブン焼きや、またプリモピアット（第一のお皿）として食されるニョッキなどがまず思い浮かびます。
どちらのメニューもイタリア料理店のメニューには必ず存在するものですので、イタリアでのジャガイモの利用率は高めであると言えるでしょう。
そして、ジャガイモは我が家の常備菜でもあり、底をつく前に必ず2kg程度のネット入りのものを購入しています。
価格にしておおよそ3€程度（約400円）でしょうか。コストパフォーマンスが高い食材ですよね。
南米のペルーやボリビアなどが原産国で、ヨーロッパ大陸には1570年にスペインへ伝来したのが始まりだそうです。
お料理は「Baccalà in umido con patate バッカラとジャガイモの煮込み料理」
まずはバッカラをご紹介しましょう。
簡単に言うと塩鱈になります。日本でもお正月に保存食として加工された鱈、“棒鱈”が食べられますが、こちらヨーロッパでも鱈は保存がきく魚として扱われており、開いて内臓を取り天日干しをしたものが日常的に食されています。
干し鱈にもStoccafisso （スカッカフィッソ）と Baccalà （バッカラ） の二種類があり、前者は無塩、後者は有塩で加工されています。日本の棒鱈と違うところは、基本的に浸水し柔らかく戻した状態で販売されていること。ですので、購入してから何日も水につけこみ塩を抜き、柔らかくする必要はなく、すぐに調理することができます。
実は今回のお料理、バッカラではなくストッカフィッソを使いたかったのです。というのも、ストカフィッソ アンコネターノ：アンコーナ風ストカフィッソ という名の郷土料理がここアンコーナには存在しており、2年ほど前に初めて食べて衝撃を受けたのです。
主役であるストカフィッソの美味しさよりも、一緒に煮込まれているジャガイモの美味しさに！ この味をわが町の郷土料理としてご紹介したかったにも関わらず、間違ってバッカラを購入してしまっておりました。
少しばかり塩がしっかりしてしまいましたが、美味しさは変わらずでした。
日本でならおそらく鱈の切り身で代替してお作りいただけると思います。Baccalàの切り身はこちらになります。
真っ白で身がほろほろとしているのが見て取れるのではないでしょうか？
・材料 （6人分）
バッカラ 6切れ 約800g
ジャガイモ 3個
ミニトマト 10個
オリーブ（緑色で種を取ったもの） 20個
白ワイン 1カップ
松の実 50g
玉ねぎ １個
にんにく ひとかけ
西洋パセリ 一束
ローズマリー 適量
エキストラバージンオリーブオイル 大匙4
塩 適量
赤唐辛子 適量
・つくり方
1. 玉ねぎ、にんにく、西洋パセリ、ローズマリーを細かくみじん切りにして合わせます。
2． 底が深めのフライパンにエキストラバージンオリーブを入れ熱し、1を入れて炒め、
香りが立ったところでバッカラを並べ入れます。
3. 白ワインを流しいれ、半分に切ったミニトマト、オリーブ、細かく刻んだ松の実も入れ蓋をし10分ほど
蒸し焼きにし、味わいをつけます。
4. 皮をむき一口サイズに切ったジャガイモと適量の赤唐辛子を加え、
ジャガイモが柔らかくなるまで蓋をして煮込みます。
5. 仕上げに塩を加え、味を調えて出来上がり。
あわせたワイン
原産地 ：ドイツ モーゼル地方
ワインの名前：Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese Trocken
生産者 ：Weingut Kerpen
年度 ：2013 年
ドイツのモーゼル川の中流部にあたるヴェーレンエリア、その中でも非常に評価の高いクリュで採れた遅摘みのリースリング種を利用して作られています。
リースリングはドイツやイタリア北部エリアで栽培されるブドウ品種の一つ。
ドイツの様な冷涼なエリアで醸造されたものでは、リンゴやそのほか木に熟する果実の香りとしっかりとした酸味が楽しめます。
また、このワインはシュペトレーゼという階級になり、あえて熟しきった遅摘みブドウを使っており、完熟したブドウのしっかりとした糖度を使い、芳醇な味わいを持つ辛口タイプ（トロッケン）に仕上げられています。
・生産者の紹介
モーゼル地域で約250年、8世代にわたってブドウ栽培、ワイン生産を行っています。
このエリアは世界最大の連続的なリースリング栽培地域で、代々と受け継いだ素晴らしい土壌と技術に加え、
新しく改革的なことも行っています。
・アッビナメント
お料理はかなりしっかりとした塩気と、魚が持つエキスを感じられるものですので、その味わいにつりあう奥行きのあるワインとして、リースリング種でもシュペトレーゼ（遅摘み）タイプのものを合わせてみました。
こちらのワインは2013年ヴィンテージ。
香りにはリンゴなどの果実感は、かなり熟れた感じに変わっており、またリースリング独特のぺトロール香（石油の様な香り）がかなりしっかりと感じられました。
料理自体の重さ、魚のちょっとした臭みなどは、このぺトロール香とまったりとした味わいがしっかりと合わさり、素晴らしいハーモニーを楽しむことができました。
文・写真/Atsuko Niwa
