旬の野菜でひとつきひとくぎり Italia編

「パプリカ」 イタリア料理編

旬の野菜、 Italia編をお届けします

毎月お届けしている「旬の野菜で、ひとつき、ひとくぎり」は、和食で「小鉢」になる料理を紹介していますが、「Italia編」では、ワインとあわせたイタリア料理をお届けします。

ソムリエの資格もお持ちの彼女ならではの、料理にあうワインを紹介いただいています。イタリア料理とワインを併せてお楽しみください。

色鮮やかでボリューム感もあるパプリカはイタリアの夏野菜のスター

幼いころからピーマンが嫌いで、その延長で長い間パプリカも同様に好きではない野菜にランクインされていました。
しかしながら、おもてなし料理のレシピなどにたびたび使われていたことから、年を重ねるごとに少しずつ食べられるようになり、ここイタリアに来てからは好きな野菜の一つと言える程の存在になりました。

パプリカはこちらではペペロー二(複数形、単数形の場合はペペローネ)と呼ばれ、この時期の食卓を彩る重要な野菜の一種です。
色は赤と黄が主で、大きさは日本で売られているパプリカの3倍程度。
そういえば、私の記憶の中の日本のパプリカ、大きさはピーマンとさほど変わらず、味わいも少しだけ苦みがあったような記憶があります。が、こちらのペペローニはピーマンとは全く別物で、とにかく肉厚で豊かな水分があり甘みもしっかり。あまりの美味しさに食べ過ぎたら胃がもたれるとかで、私の主人の家族はペペローニが食卓に上るときは特別な注意を払っているほどです。
単に食べ過ぎなければ良いだけなのでしょうが、美味しいものは延々と食べ続けてしまう家族ですので…。
ただ、実際に実の外側にある薄い皮や、種は消化に悪影響をもたらすようですので、確かに食べ過ぎには注意が必要です。

お料理は「Salcicca e peperoni in padella サルシッチャとパプリカのフライパン炒め」

ペペローニは多くのお料理に使われます。
パスタの具にしたり、グリルして副菜にしたり、クリーム状にしてソースにしたり、お肉を詰めてリピエノ(詰め物料理)にしたり、どんなスタイルでいただいても、やわらかなペペローニの味わいがふんだんに感じることができる一品となり、副菜であっても主役級の味を作り出します。
先にも書いたように、日本のパプリカよりも肉厚で、調理するときにあふれる水分からたくさんの旨味が出ている証拠ですね。
ひとくち噛んだ時の、ジュワっと広がる果汁の美味しさがたまりません。その旨い果汁とよく絡まる旨い肉汁が魅力のサルシッチャをフライパンで炒めるお料理をご紹介します。

なぜこのメニューに決めたのかというと、“赤ワイン”をアッビナメントでご紹介したかったことと、あともう一つは自宅に偶然とっても美味しいサルシッチャがあったから。
サルシッチャとは挽肉とハーブ類を腸詰にしたもので、こちらでよく食べられる肉料理の一種です。
このサルシッチャは戴きもので、豚肉屋さんを経営している私の主人の親友のご実家製。
そこの豚はすべて彼らが家の裏手で飼育したものなのです。新鮮で安全、尚且つ美味し豚肉をいつも分けていただいています。ただ、我が家から距離があるので、機会がたまにしか無いのが非常に残念!
今回のサルシッチャはお少し熟成した肉を使ったものと、フレッシュなものを使った二種類で味の違いを楽しむこともできました。こんな風に街中暮らしであっても、本物の食がすぐ近くにあることがイタリア暮らしでの大きな魅力の一つです。

・材料
サルシッチャ  600g
パプリカ     500g
玉ねぎ      1個
種なし黒オリーブ 15個
カッペリ     大匙1
エキストラバージンオリーブオイル 大匙1
ローズマリー   適量
塩        適量
こしょう     適量

・つくり方
1. 玉ねぎの皮をむき薄切りにし、パプリカはよく洗ってから種や内側の筋を取り、2~3㎝程度の大きさに切ってキッチンペーパーで水気を取り除いておきます。
2. ボウルにオリーブオイルと、ローズマリー、塩、コショウ、黒オリーブ、カッペリ、刻んだパプリカ、塩とコショウを入れてよく混ぜ、味をなじませます。
3. サルシッチャを3等分し、少量の油を温めたフライパンで中火で両面をグリルします。
焼き色がついたところで、一旦サルシッチャを取り出し、2で用意したボウルの中身をすべていれて炒め、10分ほど中火でやきます。
4. この後、取り分けていたサルシッチャをフライパンに戻し、15~20分、弱めの火で蒸し焼きにします。
パプリカがしんなりしたら出来上がり。

あわせたワイン

ワインの名前:Morellino di Scansano DOCG
生産者   :Fattoglia di Megliano
年度    :2013年
生産地   :イタリア トスカーナ州 マレンマ地方 (ボルゲリ南エリア)

日本の夏にはやはり白ワインがピッタリなのですが、サルシッチャの旨味がたっぷりあるこの一品には、やはり赤ワインを合わすべき。
ただ、この季節なのでしっかりしたタンニンや、果実の甘さがあるようなものは避けたく、サンジョベーゼ95%のMorellino di Scansanoを選んでみました。サンジョベーゼ種のワインはたまに若々しい酸味が前面に出てくる場合がありますが、このワインの酸味はかなりおだやか。
すこしのタンニンと、あとはブルーベリーなどの赤い森の果実のさわやかな味わいがあり、甘さもバランスがとれています。有機栽培農法で育てたBIOワインだとのこと。最近はこのBIO栽培のブドウを使ったワインが本当に増えてきました。

・生産者の紹介
もともとは靴のメーカーだったAgostino Lenci氏が、長年の夢を実現すべてくマレンマ地区で1997年に創業した比較的新しいワイナリーです。このエリアでは数世紀にわたって、ワインづくりにはより的確にその土地との関係性を健全にそしてバランスよく生み出ことが必要なエリアで、それに魅了されたからとのこと。2003年から商品が世に出はじめ、ワインの醸造には、スーパータスカンの父と呼ばれ、トスカーナワインの国際化に大いに貢献した醸造家である故ジャコモ タキス氏の弟子にあたるGraziana Grassini女史がエノロゴとして携わっているそうです。

・アッビナメント
サルシッチャがメインであるものの、ペペローニも大量に使ったこの一品。
ワインもお肉の脂感と旨味をしっかりと受け止められながらも、ペペローニの美味しさを壊してしまわないようなの、ということで、樽熟成を経ていない若々しさのあるサンジョベーゼ品種にしてみました。
2013年ですので、瓶内での熟成もしっかりとかかり落ち着いているころ。予想通り、口の中でサルシッチャとペペローニの旨味がまとまったところに、ワインを一口、そして二口…。食べれば一口飲みたくなる、飲めば一口食べたくなる、という素敵な組み合わせになりました。

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Atsuko Niwa 丹羽淳子

イタリア マルケ州在住。現在はワインや蜂蜜を日本に輸出する業務に携わり、翻訳やアテンド業を行う。 出版広告業界を経て、不動産業界の広報・採用業務に携わり、40歳目前に違う世界を見てみたくなりワイン業界へ転身。イタリアワインのエチケットを理解したいと思いイタリア語を習い始めたことをきっかけから最終的に41歳の冬にイタリアに渡り、現在で6年目に至る。 AIS認定ソムリエ、WSET Level2(ワインを理解するうえで不可欠な知識を得ることを目指すイギリスの資格)。

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